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Appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, la barbabietola, o Beta vulgaris, è una pianta erbacea biennale, ciò significa che, per attraversare i suoi due stadi, prima lo stadio vegetativo poi quello riproduttivo, impiega all'incirca due anni.
La barbabietola può essere distinta in due parti, entrambe commestibili: le foglie (dette bieta o bietola) e la radice. Le foglie, di un verde più o meno intenso, sono ondulate o bollose, dalla tipica forma a cuore; la lunghezza di queste dipende poi dalla varietà della pianta: quelle selvatiche infatti presentano foglie notevolmente più lunghe (dai 5 ai 20cm) rispetto alle piante coltivate. I fiori sono invece molto piccoli, con cinque petali, dal caratteristico colore verde o rossastro; crescono raccolti in dense spighe e presentano un'impollinazione anemofila.
La radice, che si sviluppa l di sotto del terreno, è grossa e carnosa, la forma più o meno conica, così come il colore, è poi determinata dalla varietà.
Per la germinazione, la barbabietola necessita di una temperatura che si aggiri tra i 5 ed i 6°C, ma per una maggiore velocità ed omogeneità la temperatura dovrebbe trovarsi tra i 10 ed i 12°C. Le temperature fresche della notte, contrapposte a quelle calde del giorno favoriscono l'accumulo degli zuccheri; mentre, temperature calde sia notturne che diurne, agendo sull'intensità di respirazione della pianta, possono condizionare l'accumulo delle sostanze di riserva.
Le barbabietole prediligono terreni profondi, ricchi di sostanze organiche, e possibilmente di pH neutro, mentre non si adattano ai terreni acidi e con eccessivi ristagni idrici. Il terreno che ospita la pianta deve poi disporre di una buona capacità idrica e la disponibilità d'acqua deve essere fornita con regolarità alla pianta durante tutto il suo ciclo.
Dal punto di vista dell'alimentazione invece, la barbabietola è una verdura estremamente ricca di zuccheri, vitamine e sali minerali; in oltre, le si attribuiscono proprietà salutari e dietetiche. Le funzioni della barbabietola, all'interno dell'alimentazione, sono molteplici; assorbe le tossine facilitandone l'eliminazione, rafforza la mucosa gastrica e stimola la produzione di bile, scioglie i depositi di calcio nel sangue impedendone l'indurimento, stimola il sistema linfatico e la produzione di globuli rossi; in oltre, funziona come mineralizzante, antisettico, depurativo e favorisce la digestione.
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